Frutta
La frutta si può consumare prima o dopo il pasto ma digiuno si ha un miglior assorbimento delle vitamine contenute.
Con la cottura si ha una perdita trascurabile di principi nutritivi.
È ammessa la sostituzione della frutta con spremute senza zucchero, nella stessa quantità.
Verdura
I vegetali (verdure) sono molto digeribili e grazie al loro contenuto in fibre contribuiscono ad indurre senso di sazietà.
Per evitare la perdita di sostanze nutritive, quando si puliscono gli ortaggi bisogna fare in modo che gli scarti non siano eccessivi.
La concentrazione di principi attivi (vitamine, ferro) è infatti maggiore nelle foglie e negli strati esterni rispetto alle altre parti del vegetale.
Bisogna inoltre evitare un’eccessiva permanenza in acqua prima della cottura.
La verdura deve essere ridotta in pezzi non troppo piccoli in quanto un eccessivo sminuzzamento aumenta la superficie di contatto con l’acqua, con maggior uscita di principi nutritivi.
La cottura dei vegetali comporta una perdita di vitamine più o meno marcata in relazione al grado di calore raggiunto, al tempo di permanenza in acqua ed alla quantità di sale aggiunto nell’acqua di cottura.
Consigliata la cottura nella pentola a pressione o al vapore, che non determina una perdita rilevante di principi nutritivi.
I prodotti ortofrutticoli surgelati vanno cotti direttamente in acqua, a recipiente coperto, in pentola a vapore o pressione. Il tempo di cottura è circa la metà di quelli freschi.
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