Condimenti
Tutti gli oli hanno lo stesso contenuto di lipidi e quindi lo stesso apporto calorico; la differenza risiede nella natura degli acidi grassi che li compongono. L’olio di semi contiene acidi grassi polinsaturi (linoleico) che svolgono un’azione protettiva sul sistema cardiovascolare. L’olio d’oliva extravergine ha un contenuto di acidi grassi monoinsaturi (oleico), che riducono i livelli di colesterolo LDL. L’olio va aggiunto crudo nel piatto e non deve mai essere utilizzato nella cottura dei cibi. Non deve essere neanche scaldato.
È sconsigliato l’uso di burro, per il suo elevato contenuto in acidi grassi saturi e colesterolo. Anche il burro è preferibile aggiungerlo “crudo” agli alimenti già cotti.
Le margarine hanno la stessa “valenza” calorica di burro e olio. Pur essendo di derivazione vegetale, avendo come prodotto di partenza l’olio, non hanno la medesima composizione di acidi grassi: la tecnologia dell’indurimento cui sono sottoposte (idrogenazione) provoca, infatti, la formazione di alcuni acidi grassi che, presenti in quantità elevate, sono responsabili dell’aumento nel plasma dei livelli di colesterolo LDL.
Spezie ed aromi
La tecnica di preparazione dei cibi, oltre alle trasformazioni per rendere gli alimenti più digeribili, ha per scopo quello di renderli più gradevoli, ed a questo fine ci si avvale dell’aggiunta di spezie ed aromatizzanti. Le spezie, gli aromi, pur avendo un apporto nutritivo praticamente nullo, hanno grande importanza come modificatori delle caratteristiche organolettiche e sono determinanti per l’appetibilità del cibo.
Aglio: leggera azione antisettica, antidiarroica, antielmintica (ascaridi, ossiuri). Attività espettorante.
Alloro: da usare con parsimonia per il suo forte sapore. Per carne arrosto o stufato, pesce, sughi, brodo.
Cannella: facilita la digestione. Antimeteorico. Per frutta cotta e prodotti di pasticceria.
Chiodi di garofano: svolgono un’azione anti-fermentativa intestinale, disinfettano il cavo orale. Odore aromatico, piccante. Per salse, sughi, frutta cotta.
Cipolla: cruda aumenta l’acidità dei succhi gastrici. Ha un’azione diuretica, di vasodilatazione e aumenta la
peristalsi intestinale.
Crescione: sapore forte e amaro, si usa come guarnizione con carne, o condito come una normale insalata.
Dragoncello: ha foglie dolci e dal sapore delicato.
Erba cipollina: ottima da mescolare (tritata), con i formaggi freschi dolci e con l’insalata.
Maggiorana: la regina degli aromi, dall’odore fragrante e dal sapore delicato. Per insaporire salse, stufati, pollo,
lepri, pizze.
Menta: utilizzata nelle minestre e nelle verdure crude e cotte.
Noce moscata: odore forte e sapore leggermente amarognolo. Per salse e minestre.
Origano: odore aromatico e sapore leggermente amarognolo. Per minestre, carni e pomodoro.
Pepe: aromatico, stimolante, dall’odore penetrante e dal sapore pungente.
Paprica: stimolante, dall’odore piccante e dal sapore dolciastro. Per pesce e stufati.
Peperoncino: da usare essiccato ma anche fresco. Stimola la secrezione di succo gastrico. Facilita la digestione.
Prezzemolo: le foglie sono ricche di vitamine C. per carne, pesce, uova, salse.
Rosmarino: foglie dolciastre. Per carne arrosto e pesce alla griglia.
Salvia: odore fragrante, lievemente resinoso. Per carni e pollame.
Santoreggia: foglie leggermente amare. Si usa fresca o secca per insalate, legumi, arrosti.
Scalogno: un sapore come via di mezzo fra aglio e cipolla.
Senape: facilita la digestione. Usata come mostarda (miscela di farina di semi di senape, aggiunta d’altre spezie, sale e aceto), per salse, insalate, carne e pesce.
Timo: odore molto intenso, pungente. Per salse, carne, pesce, stufati.
Zafferano: sapore aromatico e amarognolo. Per risotti.
