Le modificazioni indotte dal calore negli alimenti con esso trattati dipendono da vari fattori come:
il metodo di trasmissione del calore, il tempo di riscaldamento, la temperatura raggiunta alla superficie e nell’interno dell’alimento, la natura dell’alimento stesso.
In acqua
Indicata per cuocere pasta, riso, carne, pesce, ortaggi, legumi. L’alimento, immerso nell’acqua bollente, cede una parte del suo aroma ed alcuni dei suoi componenti nutritivi, mentre s’insaporisce con le diverse verdure e aromi, eventualmente aggiunti all’acqua.
In pentola a pressione
Permette di cuocere sotto pressione, al riparo dall’aria, ad una temperatura di 110° – 120° C in tempi più veloci della cottura comune, conservando aromi e sapori; limitata è la dispersione di vitamine e sali minerali.
A vapore
Questo tipo di cottura utilizza il vapore liberato durante l’ebollizione dell’acqua posta al di sotto di un apposito recipiente a fondo forato (cestello) in cui sono disposti gli alimenti. L’alimento cotto con questo sistema conserva meglio il suo contenuto vitaminico e minerale, mantenendo inalterati i caratteri organolettici.
Al forno
Permette di utilizzare poco grasso, o di abolirlo del tutto. Il calore del forno a volte è sufficiente a produrre rapidamente la “crosta” di protezione attorno all’alimento. Sul fondo del recipiente si forma sempre del sugo proveniente dai grassi dell’alimento.
Alla griglia o alla piastra
Rende possibile la cottura senza aggiunta di grassi. L’alimento da grigliare va salato sempre dopo la cottura, altrimenti la perdita dei fluidi diventa eccessiva, con conseguente perdita di sapore e tenerezza.
Al cartoccio
L’alimento viene rinchiuso in un cartoccio (di carta stagnola od oleata) e cotto nel forno. Permette di cucinare
senza grassi. È consigliabile insaporire con erbe aromatiche l’alimento, che ne assorbe tutto l’aroma. La cottura al cartoccio meglio preserva il valore nutritivo degli alimenti, che vengono serviti nel loro stesso cartoccio (con i liquidi che si sono formati durante la cottura).
Nei grassi (ma chiaramente una alimentazione sana non la prevede)
È un tipo di preparazione che viene spesso condotta con scarsa cura; richiede invece un’oculata scelta del grasso che deve sopportare temperature di 170° – 180° C e deve essere cambiato dopo ogni frittura. È consigliabile utilizzare: olio di oliva (extra vergine o vergine) o olio di arachide. È sempre meglio utilizzare la friggitrice elettrica, gli alimenti devono essere di piccole dimensioni; devono essere immersi quando l’olio è caldo (ma non fumante) in modo che si formi rapidamente all’esterno dell’alimento la “crosta” che blocca la penetrazione di quantità eccessive di grasso: l’alimento risulterà così croccante e digeribile.
A microonde
È un tipo di cottura molto rapido; le microonde scongelano ad alta velocità e poi cuociono direttamente il cibo scongelato. Gli alimenti non perdono liquidi e mantengono la loro integrità nutrizionale. Le microonde producono calore solo all’interno degli alimenti, mentre i recipienti restano tiepidi\freddi; una resistenza all’interno del forno permette la doratura a fine cottura.
USARE recipienti di: porcellana, ceramica, vetro, carta e plastica resistente al calore.
NON USARE: recipienti metallici perché riflettendo le microonde possono distruggerne la sorgente.
